После пастеризации молочную смесь осторожно подают в буферный резервуар, по возможности не допуская попадания воздуха во избежание потерь казеина в сыворотке. При поддержании температуры около 30 °C закваску (например, сычужный фермент) добавляют в смесь через автоматическую систему дозирования, осторожно перемешивая в течение 2-3 мин для достижения коагуляции (свертывания) сыра из молока. Благодаря этому бактерии равномерно распределяются в жидкости, что позволяет им приспособиться к новой среде. Такое время предварительного созревания составляет от 30 до 60 мин. После проверки качества смесь прокачивают через сетчатый фильтр. В зависимости от сорта производимого сыра твердое содержимое разбивается на зерна размером от 3 до 15 мм. Чем тоньше срез, тем ниже влажность получаемого сыра. При легком перемешивании зерна равномерно распределяются в сыворотке, что предотвращает комкование. Смесь прокачивается через сетчатый фильтр в буферный резервуар, а затем в предварительный пресс, машину для резки и формовки. После формования свернувшееся молоко окончательно прессуется и помещается в солевую ванну на некоторый период (от нескольких часов до 2 дней), а затем хранится до созревания, что может занять от нескольких дней до нескольких месяцев или даже лет.

Для контрольно-измерительного оборудования на данных этапах технологического процесса KROHNE предлагает приборы, которые наиболее подходят для измерения температуры и уровня. Например, высокоточные гигиенические датчики температуры могут использоваться для контроля процесса коагуляции. Радарные FMCW уровнемеры непрерывно определяют уровень бесконтактным методом, несмотря на наличие мешалок, а емкостные сигнализаторы уровня обеспечивают получение надежной информации о минимальном и максимальном уровнях жидкости в буферных резервуарах.